FLORE & VÉGÉTAUX

C'est un arbuste qui fait beaucoup parler de lui, à savoir s'il est comestible ou toxique.

Au-delà de son goût délicat, le sureau possède des vertus idéales pour se remettre sur pied : antioxydant et bourré de vitamines, il se consomme sous plusieurs formes. C'est un met idéal pour les oiseaux et en particulier pour les fauvettes à têtes noires. (Voir photos suite au billet)

Un végétal intrigant

En Scandinavie, le sureau est surnommé "l'aîné". Cet arbuste, qui compte une multitude de variétés, est l'une des plus vieilles plantes au monde. On en trouve surtout en Europe occidentale, en Amérique du nord et en Asie. Certains pensent qu'il contient du poison et se retiennent de le cueillir, pourtant une seule variété de sureau est réellement toxique : le sureau hièble. Il se différencie facilement des autres car c'est une plante herbacée et non un arbre. De plus, tandis que les arbustes demeurent et donnent des baies qui pendent, le sureau hièble produit des fruits dressés seulement une partie de l'année.

Le sureau donne des fleurs, blanches ou de couleur très claire et des baies foncées qui arrivent à maturité entre la fin du mois d'août et mi-septembre. Si les fleurs peuvent être travaillées fraîches ou être séchées, les baies doivent impérativement être consommées cuites. En effet, elles contiennent de la sambucine, une toxine qui provoque vomissements et diarrhées, mais qui disparaît à plus de 65°C. 

Prisé pour ses fleurs, ses baies, son écorce

Le goût des fleurs et des baies de cet arbuste diffère en tous points. Les arômes de la fleur sont assez exotiques et légers, se rapprochant principalement de ceux du litchi, parfois de ceux de la rose. Sur l'arbre, la fleur dégage une odeur plutôt forte. La baie a un goût très amer, car elle contient très peu de fructose. Quand on la sucre, en revanche, elle dégage des notes de fruits noirs et de fruits rouges, notamment de mûres et de myrtilles. On décèle parfois des touches de framboise, de pruneau ou encore de cassis.  

Cette multiplicité de saveurs en fait un ingrédient idéal dans les recettes, aussi bien salées que sucrées. "On peut le décliner en sirop pour imbiber un gâteau à la rhubarbe, en petits bonbons, confire les fleurs dans du sucre pour décorer un entremets", indique la cheffe et naturopathe Angèle Ferreux-Maeght. À chaque partie son utilisation : Romain Meder, le chef du Plaza Athénée à Paris, fait infuser les fleurs, dont il souhaite capter l'essence de miel pour réaliser par exemple un vin de sureau. "J'ai repris la recette du vin de noix de ma grand-mère, et j'ai remplacé les noix vertes par le même poids en sureau, et le vin rouge par du vin blanc", explique le cuisinier. 

Si vous avez envie de préparer une eau parfumée, un sirop ou une gelée au sureau, il vous suffit d'aller cueillir vous-même ces fleurs, assez communes. Sinon, des primeurs et des Amap peuvent en proposer. De même pour les baies. Le sureau s'associe à merveille avec les fruits rouges, les agrumes, les carottes et le concombre. Une eau parfumée avec quelques fleurs et quelques tranches de concombre ou de citron seront un allié parfait pour le printemps. En revanche, si vous craignez de vous tromper, de nombreux produits sont disponibles en grandes surfaces comme chez les épiceries spécialisées : tisanes, thés, confitures, sirop, biscuits, gâteaux...