LE SAVIEZ-VOUS?

En cette période de vendange, je commence la semaine par l'histoire du vin.

Les égyptiens faisaient du vin 3000 ans avant J-C. Ils transmirent leur savoir aux Grecs. Ces derniers codifièrent la bonne manière de tailler la vigne, qui laissée à l'état naturel, est une liane capable de ramper sur des dizaines de mètres.

Les romains perfectionnèrent la fabrication du vin proprement dite. Leur souci majeur en Gaule était de produire beaucoup de façon à exporter vers l'Italie, la Grande-Bretagne ou le Rhin. Ils ont donc planté le vignoble près des voies navigables. Avec eux la vigne s'implante progressivement le long de la vallée de la Garonne, en Bourgogne, dans la vallée de la Loire, puis en Champagne et en Alsace.

C'est l'apogée du vignoble, autour de 270 après J-C.

Le déclin de Rome et les invasions barbares font retomber la vigne dans l'oubli. Mais les moines de l'an mil la relancent et fondent la renommée des vins du Languedoc-Roussillon, de Bourgogne et d'Alsace.

Deux siècles plus tard, Bordeaux fait sa percée, soutenu par les importations britanniques.

À partir de 1863, un insecte venu d'Amérique infeste les vignes: c'est le phyllxéra.

La maladie contraignit les vignerons à tout arracher (sauf les vignes plantées dans le sable qui fait fuir l'insecte).

Un remède est trouvé: il faut greffer la vigne sur des ceps américains, dont l'écorce épaisse résiste à la piqûre de l'insecte. Mais toutes les parcelles ne furent pas replantées. Plus récemment, les grandes gelées de l'hiver 1956 ont aussi remodelé le vignoble, en particulier dans le Bordelais, en Provence et dans la vallée du Rhône.

Illustration La vigne - Le raisin.

Où fait-on du bon vin?

Les cailloux (on les appelle galets à Châteauneuf-du-Pape, graves dans le Médoc, perrières en Bourgogne) stockent la chaleur et réfléchissent la lumière du soleil sur les raisins, ce qui leur permet de bien mûrir.

La vigne aime les sols pauvres qui obligent la plante à faire descendre profondément ses racines, de façon à ne pas dépendre que des orages ou des pluies aléatoires pour trouver sa ration d'eau quotidienne et nécessaire.

L'idéal pour la vigne est d'être plantée en pente, pour bien profiter du soleil (l'inclinaison peut atteindre 60% en Alsace), dans un coin abrité du grand vent.

Illustration implantation de la vigne en région de France.

Val deLoire: Le vignoble est un métissage de tout les cépages de ses voisins: on y trouve, en rouge, le cabernet bordelais, le pinot noir bourguignon et la gamey du beaujolais. Mais la région est surtout connue pour ses vins blancs et rosés.

Bordeaux: C'est le plus vaste vignoble d'appellation contrôlé de France. Il consacre 80% de sa surface aux vins rouges. Les vins sont hiérarchisés selon 4 classements (un par région: Médoc, Graves, Saint Emilion, crus bourgeois).

Languedoc-Roussillon: C'est la région la plus chaude de France après la Corse. Le muscat est donc confit sur pied, l'idéal pour produire des vins doux naturels (tel le risevaltes). Le Roussillon assure 90% de la production française de ces vins doux naturels.

Beaujolais: Conjugaisons de terroirs et de savoirs, les vins du Beaujolais restituent toutes les facettes d'un cépage unique: le gamey noir à jus blanc. Douze appellations, dont dix crus remarquables, des beaujolais et beaujolais-village inimitables et des primeurs à célébrer.

Vallée du Rhône: C'est le deuxième vignoble d'appellation en taille.

Provence: C'est le plus ancien vignoble français. Il compte 8 appellations dont les côtes de provence.

Corse: C'est l'une des régions qui a gardé le plus de cépages locaux (40).

Savoie: Vignoble le plus haut de France (500 mètres).

Bourgogne: Vignoble plus petit que celui du bordelais mais compte 96 appellations.

Jura: C'est le seul vignoble capable de produire un vin pouvant vieillir 100 ans: le vin jaune, vin sec au goût de noix.

Alsace: Les principaux cépages sont: Riesling, Gewurztraminer et Sylvaner. On utilise aussi le Pinot gris, le Muscat d'Alsace et le Pinot blanc. Le Pinot noir est le seul cépage rouge ou rosé de la région.

Chablis: Le vignoble fait partie de l'appellation bourgogne, même s'il est situé à une centaine de kilomètres au nord de Dijon. Avant l'invasion phylloxérique, il comptait 40 000 ha, dix fois plus qu'aujourd'hui.

Champagne: On y fait du vin blanc (à une exception près: coteaux champenois), parce qu'il n'y a pas assez d'ensoleillement pour permettre aux raisins rouges d'atteindre la pleine maturité.

Que faire en cas d'été caniculaire?

Si l'été a été trop chaud, les raisins sont si mûrs qu'ils ont brûlé leurs acides. Le vin risque d'être mou et de très mal se conserver.

La loi autorise l'acidification chimique du mou avec de l'acide tartrique. Mais mieux vaut s'abstenir, les vins "tartiques" peuvent parfois devenir très durs en bouche.

Que faire en cas d'été pluvieux?

Les raisins ne sont pas assez mûrs et manquent de sucre.

La loi autorise, exceptionnellement, l'addition de sucre, c'est la chaptalisation.

Vinification en rouge:

Soit le vin va dans une autre cuve à l'abri de l'air, il va y passer le printemps, voire l'été. Les cuves permettent de stocker de grandes quantités de vin, mais elles ne lui apportent rien.

Soit le vin va dans des fûts (contenance moyenne: 225 litres), il va y passer l'hiver, le printemps et l'été, voire 18 mois. Le bois va donner au vin des arômes de cacao et de noisette.

En Bourgogne, il faut attendre le printemps et la remontée des températures pour que les bactéries lactiques du vin se réveillent et démarrent la fermentation malolactique qui consiste pour elles manger l'acide malique du vin (cette deuxième fermentation peut aussi se faire dans la foulée de la première, en octobre-novembre).

Son intérêt: elle fait baisser l'acidité du vin et contribue à sa stabilité future.

Le vin est ensuite collé (on précipite les particules en suspension), parfois filtré (pour obtenir un maximum de limpidité, quitte à appauvrir le vin) puis sulfité (protégé contre l'oxydation) avant d'être mis en bouteille.

Comment fait-on le Beaujolais nouveau?

Il est important d'obtenir un vin aux reflets framboise, aux arômes très fruités et sans trop de tanins.

Méthode traditionnelle: on verse la vendange dans une cuve à l'abri de l'air. Privées d'oxygène, les levures travaillent différemment et donnent les aromes recherchés en une dizaine de jours.

Méthode moderne: pour garantir un beaujolais typé avec des arômes framboise et banane, on verse des levures industrielles spécifiques qui vont travailler à la place des souches existantes.

Vinification en blanc, rosé et méthode champenoise.

Le raisin est amené à la cuverie et immédiatement envoyé au pressoir. C'est toujours du raisin blanc, sauf dans le cas du champagne, qui est en général issu de raisin rouge (pinot noir). Le jus qui sort du pressoir va dans la cuve où il passe la nuit à décanter.

Champagne: On ajoute un peu de sucre avant de boucher la bouteille. Les levures vont lentement recommencer à manger ce sucre et à dégager du gaz carbonique. Le procédé dure plusieurs mois.

Pendant ce temps, on fait basculer très progressivement les bouteilles pour que le dépôt de levures glisse et se cale derrière le bouchon ("remuage sur pupitres").

Blanc & rosé: Le jus est transféré dans un fût (type meursault ou sauternes) ou dans une cuve (type chablis) où il va fermenter.

La seconde fermentation (dite malolactique) est évitée pour les vins que l'on veut garder vifs et secs, ou pour les liquoreux dont l'acidité de départ est déjà faible car elle s'attaque à l'acidité du vin.

Elle est en revanche recommandée pour les grands vins blancs de Bourgogne et le champagne.

Collage, éventuellement filtration et mise en bouteilles.

Pourquoi les rosés ne sont pas tous roses?

Tout dépend de la façon dont ils ont été faits.

Première méthode: le raisin rouge macère très peu de temps. Il est tout de suite pressé et le jus qui coule est gris rosé. C'est un rosé de pressurage.

Le raisin rouge peut aussi être mis à fermenter pour faire du vin rouge. On ouvre le robinet de la cuve en début de fermentation et le vin rouge, encore clair, s'écoule.

Il est déjà abricot ou fraise. C'est le rosé de saignée, en principe le meilleurs des deux.

Pourquoi le champagne issu de raisin rouge n'est-il pas un vin rouge?

Parce que le pinot noir est un raisin dont le jus est blanc et la peau rouge.

Le pinot noir donne des vins rouges quand on laisse le temps à la peau des raisins de colorer le jus.

En revanche, un champagne "Blanc de Blancs" est issu de raisins blancs (chardonnay).

Les liquoreux: 

Botrytis Cinerea est un champignon qui attaque les raisins partout en France dès que le temps devient humide.

Mais à Sauternes, l'automne est à la fois humide le matin et chaud l'après midi.

Le botrytis flétrit donc la grappe, mais sans la pourrir.

Le raisin perd une partie de son eau tandis que le sucre se concentre.

On le cueille juste avant qu'il ne moisisse complètement.

Il faut donc passer plusieurs fois dans les vignes pour vendanger au coup par coup (ce sont le "tries").

Si l'automne est trop froid ou chaud, le champignon se développe mal. Et comme le jus s'est évaporé, il faut beaucoup de raisin pour faire 1 litre de vin. D'où des prix de vente élevés.

Reconnaître un vin.

Vocabulaire de la dégustation.

Avoir de la mâche: les tanins sont présents et font beaucoup saliver.

Être boisé: le séjour en fût a donné au vin blanc des notes de vanille, de noisette, de pain grillé, et au vin rouge une odeur de "toasté" ou  de chocolat noir.

Avoir une main serrée: le vin est issu d'une belle vendange bien mûre qui a donné un vin concentré, riche.

Gouleyant: simple, agréable à boire.

Chaleureux: le vin a de l'alcool, il réchauffe la gorge après qu'ont l'ait avalé. Ce n'est pas un défaut.

Fermé: le vin est trop jeune ou servi froid. Son nez n'exprime rien.

Végétal (herbacé): le vin sent l'herbe fraîchement coupée ou la tisane. C'est un défaut typique causé par des vendanges pas assez mûres.

Long (ou court): on mesure la longueur du vin en comptant les secondes (caudalies) jusqu'à ce que les arômes disparaissent, une fois le vin avalé. Un grand vru doit tenir au moins 12 à 15 caudalies pour être digne de son rang.

Servir un vin.

Déguster un vin. 

Les millésimes par région & vintage code.

Le billet sur l'histoire du vin et terminée.

À la bonne vôtre en buvant avec modération.

Source du net & Édition Aedis